London: Tea Time in Wonderland

Tim Anderson -  un chef culte pour les fans de l’émission Masterchef. Grand gagnant de l’édition 2011, c’était aussi le plus jeune à l’avoir remporté. Ce qui séduit dans les gestes élégants de ce cuisinier, outre sa passion ? Ses influences américaines et asiatiques qui peuvent transformer le moindre plat en voyage culinaire. Comme ses pates ramen à la langouste et aux truffes. Il redynamise de même les classiques  britanniques: gelée au whisky, sauce aux myrtilles et à la bière brune, crème brûlée parfumée au Sticky Toffee… Il étonne avec un naturel déconcertant.

Pour autant, il reste humble, aime à partager ses techniques, ses produits préférés, ses conseils pour faciliter une recette. On se retrouve à discuter aussi bien  la cuisine hawaïenne que la meilleure technique de cuire un œuf (bien plus technique que vous le pensez).

La soirée prend place, grâce à Oral B et Handpicked,  dans les fourneaux de The Cookery School. Que concocte t-on en compagnie de Tim Anderson? Des sashimis de loup de mer, accompagnés d’une salade d’algues et d’une émulsion aux fruits de la passion. Effiler, infuser, monter en mousse, servir, déguster : facile à assembler et à présenter dans l’assiette. Impossible de se tromper ! Notes iodées et acidulées, fraicheur tendre du poisson, mousse légère en texture mais dont les notes s’attardent sur la langue. A assortir d’une touche d’aneth.

Toujours dans le mélange de cuisines du monde, le second plat allie Asie et Inde : hen’s nest of tea-stained egg, leek bhaji and chana masala purée. Rien que ça. Un instant, on se sent dépassé par la complexité du titre. Pourtant, du moment que l’on a les ingrédients à portée de main, la recette est relativement simple à suivre.

D’abord, faire cuire les œufs (4mn et 45 secondes exactement pour que le jaune soit encore un peu liquide), les laisser refroidir sans les écailler. Ensuite les infuser 24 heures dans un mélange de sauce soja, safran et thé chai. D’où cet effet sombre et légèrement tacheté.

Puis l’on prépare la chana masala purée. Il suffit de faire frire oignon et ail dans un peu d’huile avec du cumin, du coriandre, du piment s’il l’on souhaite. On ajoute alors des tomates, du safran, de la coriandre, du cumin, des pois chiche, du tamarin, du paprika, du garam masala et on laisse mijoter. Un parfum exotique emplit la pièce, amène l’eau à la bouche. Il suffit ensuite d’ajouter un peu de beurre et de whisky et passer le tout au blender jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Le clou? Préparer l’effet brindille.

Une fois rincées, elles seront plongées dans un mélange de farine et de garam masala, puis plongées dans l’huile chaude  (180 d°C) quelques instants seulement, le temps de brunir.

Le reste est un jeu d’enfant : un lit de chana masala purée, un nid de poireaux, du cresson (ou pourquoi pas des fleurs comestibles), un trait de jus de citron, un oeuf. Une belle alliance de croquant, de moelleux, de poivré, d’anisé. Finalement assez copieux – après tout, il s’agit là d’une belle partie de vos 5 a day et les épices permettent de satisfaire les papilles. Un merveilleux moyen d’épater ses amis (quelle plus jolie entrée printanière?) d’autant plus qu’une partie des étapes peut être réalisée la veille. Pourquoi ne pas en décliner une version plus simple pour le petit-déjeuner, par exemple?

Tim Anderson a fait équipe avec Oral B pour sensibiliser le public à l’impact de la nourriture sur les dents. Le problème, voyez-vous, c’est que les aliments ont tendance à tacher ou à abimer l’émail (ah, si vous saviez les dégats que peuvent causer le Cola ou les jus de fruit, ou même le vinaigre). Sans parler des caries.

J’ai appris au passage que les services de blanchiment enlèvent une légère partie de l’émail au passage. Logique quand on y pense. Mais les dents s’en retrouvent plus sensible au passage.

Les bonnes nouvelles? Vous pouvez boire une gorgée d’eau après un jus de fruit ou un cola mais nettoyer l’exces de sucre. Boire avec une paille -  le liquide n’allant pas directement sur les dents. Ajouter du lait à votre thé. Mais surtout, il vous faut un dentifrice efficace.

C’est là qu’intervient Oral B -  leur nouveau produit combine pour la première fois sur le marché fluoride et polyphosphate. Un peu plus cher que la moyenne à £3.49 tout simplement parce qu’il coûte plus à produite. L’intéret? Il promet 58% moins d’érosion qu’un dentifrice fluoré normal (et si vos dents et gencives sont sensibles, vous l’adorerez). N’attaque pas les dents pour les blanchir mais utilise des ingrédients naturels et les protège d’un film invisible – 96% des taches en surface disparaissent sous 15 jours. Oh, et 56% moins de tartre également. Très innovatif et pour l’utiliser en ce moment, nettement efficace.

On vous ressert un petit quelque chose?

A découvrir – d’autres recettes de Tim Anderson:
- Bloody Mary popcorn
- Cola-braised pork-belly, Miso mustard, various vegetables and dashi
- British cheeses with shiitake oatcakes, lager and onion marmelade,  “Asazuke” pickled onions
- Spiced mocha “aero” mousse, plum sorbet, macerated plums and shiso candy

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